Umeboshi – món ăn kèm phổ biến trong bữa cơm hằng ngày của người Nhật

Umeboshi hiểu chính xác là món mơ ngâm có vị chua và mặn của người Nhật. Với khả năng giải ngán ngấy hiệu quả, umeboshi thường được người Nhật sử dụng làm món ăn kèm trong các bữa cơm thường ngày. Vậy, chính xác thì umeboshi – món ăn kèm phổ biến trong bữa cơm hằng ngày của người Nhật được làm ra như thế nào? Hãy cùng khám phá những điều thú vị đằng sau món ô mai Nhật này để hiểu được lý do vì sao umeboshi lại được yêu thích đến thế. Thậm chí, umeboshi còn được xem là thực phẩm bổ sung dinh dưỡng được nhiều người đánh giá cao, là món ăn mà du khách book vé máy bay Chinaeastern Airlines đi Nhật Bản nên thử một lần.

1. Umeboshi và đồ muối chua trong ẩm thực Nhật Bản

Đồ muối chua khá phổ biến ở Nhật Bản. Người Nhật có một từ riêng để gọi đồ muối chua là tsukemono. Để dễ hình dung hơn thì bạn có thể liên tưởng tsukemono đế dưa muối hoặc cà muối ở Việt Nam nhưng tsukemono đa dạng hơn nhiều. Bởi lẽ, bất cứ loại rau củ nào, người Nhật cũng có thể đem đi làm tsukemono. Chẳng hạn như gừng, củ cải, dưa chuột… Tương tự như dưa muối Việt Nam, người Nhật cũng sử dụng nước muối và chờ đến khi sản phẩm lên men để có được thành phẩm như ý muốn.

Đồ muối chua khá phổ biến ở Nhật Bản, có thể sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau

Một trong số những loại rau và hoa quả muối chua phổ biến nhất ở Nhật là umeboshi. Đây là món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản và bạn thường khó tìm thấy ở đâu khác ngoài Nhật Bản. Được biết, umeboshi xuất hiện cách đây hơn 1.000 năm, từ thời kỳ Heian. Dần dần, umeboshi trở thành món ăn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn của người Nhật.

Umeboshi là loại hoa quả muối chua phổ biến nhất ở Nhật Bản

2. Sơ lược về umeboshi

Umeboshi là quả của cây mơ được muối chua. Cây mơ bắt đầu trổ hoa vào cuối đông, hoa màu đỏ, hồng và trắng. Loài hoa này báo hiệu mùa xuân ở Nhật Bản. Quả được gọi là ume, gần giống với quả mơ của Việt Nam. Khi chín, quả mơ có hương thơm ngọt ngào. Quả có kích thước khá nhỏ nên người Nhật không ăn trực tiếp mà chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. Đó là umeboshi (ô mai mơ), umeshu (rượu mơ), nước ép, mứt mơ… Trong đó, umeboshi phổ biến nhất và cũng có mức tiêu thụ cao nhất ở Nhật.

Umeboshi có mức tiêu thụ cao nhất ở Nhật Bản

3. Lợi ích mà umeboshi mang lại cho sức khỏe

Umeboshi thực chất không cung cấp nhiều dinh dưỡng hay calorie mà chủ yếu là chất xơ và kiềm. Bên cạnh đó, umeboshi muối theo kiểu truyền thống thường chứa ¼ là muối. Ngày nay, để giảm bớt lượng muối đó, người Nhật sử dụng nhiều phương pháp muối mơ khác để giảm lượng muối xuống còn 10 – 15%.

Umeboshi vị mật ong có vị chua và mặn cân bằng hơn so với loại nguyên bản

Vị mặn của muối kết hợp với vị chua tự nhiên của mơ có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, chống lại vi khuẩn có hại, chữa chứng buồn nôn, giảm mệt mỏi, thậm chí được cho là có tác dụng ngăn ngừa lão hóa. Lưu ý, mỗi ngày bạn chỉ ăn một quả umeboshi vì nếu ăn quá nhiều, cơ thể bạn sẽ dễ gặp tình trạng tiêu thụ quá nhiều muối (natri). Điều đó có thể dẫn đến một số biến chứng. Ngay cả umeboshi vẫn chứa nhiều muối nên việc kiểm soát khẩu phần ăn là cần thiết.

4. Cách chế biến umeboshi

Quả mơ chín thường được thu hoạch vào tháng 6 hàng năm. Sau đó, chúng được ngâm trong thùng nước muối với tỷ lệ 20% muối. Sau vài tuần, mơ ngâm trong muối từ từ lên men và tiết ra nước ngâm khiến nước có vị mặn và chua. Sản phẩm của quá trình này gọi là mơ lên men (umezuke).

Mơ được ngâm trong muối đến khi tiết ra nước ngâm có vị mặn và chua

Lúc này, mơ ngâm muối có thể ăn được nhưng hương vị của mơ tươi vẫn còn khá rõ và vị khá mặn. Vì vậy, mơ muối thường được lấy ra khỏi nước muối ngâm đã lên men, phơi khô dưới nắng để cho ra umeboshi. Sau đó, người ta đem trộn với tía tô đỏ để tạo màu đo thẫm, cho thêm cá ngừ bào hoặc mật ong vào để thêm hương vị và tạo vị ngọt cho mơ muối.

Mơ muối được lấy ra khỏi nước ngâm đã lên men, phơi khô dưới nắng

5. Các loại umeboshi phổ biến ở Nhật Bản

Umeboshi có nhiều hương vị, nhiều loại với độ mềm giòn khác nhau. Umeboshi cơ bản và phổ biến nhất là umeboshi ướt với thời gian phơi nắng ngắn. Loại này thường rất chua và mặn, có thể khiến người mới ăn cảm thấy không quen vì quá đậm.

Umeboshi ướt có thời gian phơi nắng ngắn

Mơ muối umeboshi được ngâm lại thường ít mặn hơn nhưng vẫn giữ được độ chua đặc trưng. Việc thêm vào cá ngừ bào giúp chúng có màu xám, có hương vị của cá. Trong khi việc thêm lá tía tô đỏ sẽ giúp quả mơ chuyển từ màu hồng nhạt sang màu đỏ đậm. Loại umeboshi dễ ăn nhất là loại có vị ngọt, được ngâm trong hỗn hợp có chứa mật ong để cân bằng độ ngọt và độ chua tự nhiên của mơ.

Loại umeboshi dễ ăn nhất là loại có vị ngọt, được ngâm trong hỗn hợp có chứa mật ong

Loại umeboshi phổ biến khác là loại được sấy khô. Umeboshi này thường có vỏ ngoài hơi nhăn, hạt đã được bỏ, quả cũng mỏng và thường dùng như đồ ăn vặt. Tuy được thêm hương liệu vào để tạo cảm giác ngon miệng nhưng loại umeboshi này vẫn giữ được vị mặn đặc trưng. Thậm chí đôi khi chúng mặn hơn umeboshi ướt vì đã được hút bớt nước. Cơ bản, umeboshi sấy khô chỉ gồm mơ và muối.

6. Cách thưởng thức umeboshi thường thấy trong ẩm thực Nhật Bản

Ăn với cơm trắng

Phần lớn umeboshi thường được thưởng thức như đồ ăn vặt nhưng vẫn có thể ăn theo nhiều cách khác nhau. Điền hình là ăn umeboshi ướt cùng cơm trắng, do umeboshi có vị đậm gồm cả vị mặn và chua. Cách cơ bản nhất để ăn umeboshi là đặt chúng lên trên một bát cơm trắng. Khi đó, vị mặn của muối sẽ được dàn đều và nhạt đi.

Umeboshi ăn cùng cơm trắng là cách thưởng thức khá phổ biến

Cơm nắm umeboshi

Cách thưởng thức umeboshi thứ hai là làm cơm nắm onigiri, đặt umeboshi bên trong hoặc bên trên cơm nắm. Đôi khi umeboshi là nguyên liệu duy nhất của phần nhân onigini nhưng cũng có thể kết hợp với nguyên liệu khác như tảo bẹ chẳng hạn. Cách này tạo ra món cơm nắm ume kombu nổi tiếng, có mặt ở rất nhiều cửa hàng tiện lợi.

Onigiri umeboshi được bán khá nhiều ở các cửa hàng tiện lợi tại Nhật Bản

Cháo umeboshi và umeboshi ochazuke

Okayu – cháo và ochazuke – cơm chan nước trà xanh ăn cùng đồ ăn kèm khác cũng là hai món có thể sử dụng umeboshi. Trong đó, okayu là món ăn truyền thống của người Nhật để chữa cảm lạnh và ochazuke là món chuyên giải quyết các phần cơm thừa. Ở cả hai món này, vị nhạt của cơm sẽ giúp giảm đi vị mặn và chua của umeboshi, tạo nên hương vị hòa quyện độc đáo sẽ khiến bạn bất ngờ khi ăn.

Ochazuke umeboshi sẽ mang đến cho bạn trải nghiệm mới lạ khi thưởng thức

7. Đồ ăn và thức uống được chế biến từ umeboshi

Sốt umeboshi

Sốt umeboshi thường được đựng trong lọ thủy tinh và được chế biến tương tự như cách mà người ta sử dụng để chế biến umeboshi. Sốt umeboshi rất tuyệt vời để dùng với cơm, cơm nắm onigiri hoặc dùng như một loại gia vị thêm vào nước sốt trộn salad.

Kẹo umeboshi

Đây là một sản phẩm phổ biến khác được làm từ umeboshi đã xuất hiện từ rất lâu ở Nhật Bản. Chúng có nhiều loại khác nhau nhưng tất cả đều có vị chua và mặn độc đáo khó lẫn của umeboshi. Loại kẹo umeboshi phổ biến gồm shio-ame – kẹo cứng có vị mặn, có hương vị umeboshi thường được dùng để bù chất điện giải cho cơ thể. Loại khác là ume kombu – kẹo vị tảo biển có phủ bột vị umeboshi chua và kẹo umeneri là kẹo dẻo có vị rất giống với quả mơ muối umeboshi thật.

Kẹo umeboshi có nhiều dạng, nhiều loại khác nhau

Nước uống có ga vị umeboshi

Nhiều năm gần đây, nước uống có ga vị chanh dường như bùng nổ ở Nhật với rất nhiều thương hiệu khác nhau, nhiều sản phẩm đồ uống khác nhua. Một biến tấu của nước có ga là vị umeboshi. Sản phẩm sử dụng vị umeboshi để thay thế cho vị chua của chanh. Vị chua và mặn đặc trưng của umeboshi rất hợp khi kết hợp với các loại đồ uống có ga và có cồn. Từ đó tạo nên một loại đồ uống thơm ngon khó cưỡng.

Nước uống có ga vị umeboshi nhiều năm gần đây rất được ưa chuộng ở Nhật

8. Có thể làm umeboshi tại nhà hay không?

Trước hết, bạn cần có mơ chín, vỏ có màu vàng. Bạn hãy đảm bảo loại bỏ tất cả những quả bị hỏng hoặc quả có vỏ ngoài không đẹp. Sau đó, cho thêm một chút muối biển (không phảii muối tinh) vào để ngâm mơ. Tùy sở thích mà bạn có thể thêm một chút lá tía tô đỏ vào để tạo ra màu đỏ tươi cho umeboshi. 

Mơ cần được chọn lọc kỹ lưỡng, loại bỏ những quả bị hỏng hoặc có vỏ không đẹp

Để làm được umeboshi, bạn chỉ cần cho mơ vào nồi lớn cùng với một lượng muối bằng 20% lượng mơ. Đây là điều rất quan trọng trong quá trình lên men và bảo quản. Sau khi cho tất cả vào nồi, bạn dùng một nắp nhựa lớn đậy lại và chèn một vật nặng lên trên để nén cho mơ ngập trong nước. Từ đó giúp cho muối hút hết được nước của quả mơ. 

Bạn có thể phơi khô mơ ngâm sau khi đã lên men nếu muốn

Sau hai tuần lên men mơ ở trong nồi, bạn có thể trộn thêm với lá tía tô đỏ trong vài ngày hoặc nếu không trộn tía tô thì có thể đem đi phơi ngay. Hãy phơi mơ ngâm tối thiểu trong ba ngày nắng trên lưới căng. Sau khi mơ đã hoàn toàn khô, bạn có thể cất mơ khô trong một hũ lớn hoặc những dụng cụ chứa khác để bảo quản cẩn thận trong thời gian dài. 

Đặc trưng của umeboshi là có đồng thời cả vị chua gắt lẫn mặn chát. Umeboshi có nhiều loại nên hương vị khá đa dạng. Một số loại tự làm có thể rất mặn đến mức khó có thể ăn được, trong khi các loại được bán ở siêu thị thường được ngâm cùng mật ong. Loại này có hàm lượng muối ít hơn 7%. Loại umeboshi ngâm mật ong thì khá ngọt và dễ ăn hơn. Nếu bạn săn vé máy bay Japan Air đi Nhật Bản và muốn mua một ít Umeboshi về dùng hoặc làm quà, bạn nên đọc qua độ muối của loại được trưng bày trên kệ trong siêu thị. Từ đó có thể hình dung ra được hương vị cơ bản của nó và dễ chọn hơn.